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04.02.07 Zuviele Transfette in Nahrungsmitteln

Zu viele ungesunde Transfettsäuren

ETH-Studie "Trans Swiss Pilot"

Achtung, Nussgipfel können Ihre Gesundheit gefährden. Und Eiskrem auch. Dies, weil solche Nahrungsmittel viele Transfettsäuren aus unvollständig gehärteten Fetten enthalten können. Das zeigt eine aktuelle ETH-Studie. Die Wissenschaftler fordern deshalb zumindest eine Deklarationspflicht.

Peter Rüegg (ETHZ)

Abb. 1: Blätterteiggebäcke wie diese Nussgipfel weisen je nach verwendetem Fett einen gesundheitsschädigenden Gehalt an Transfettsäuren auf.

Diverse Fertigspeisen oder Backwaren, vor allem Blätterteiggebäck, können grosse Mengen von Transfettsäuren enthalten, und die gefährden die Gesundheit. So enthält eine Auswahl von an der ETH untersuchtem Blätterteiggebäck im Durchschnitt fast 8.5 Prozent Transfette bezogen auf den Gesamtfettanteil. Auf 100 Gramm Gesamtgewicht betrug somit der Anteil 1.8 Gramm. Damit sind Nussgipfel und Apèrogebäck beim Transfettgehalt Spitzenreiter in der von der ETH durchgeführten Studie "Trans Swiss Pilot". Auch Eiskrem hat es bisweilen in sich, ein Höchstwert betrug dort knapp 2 Gramm. Kekse und Pommes Frites können ebenso zu viele Transfette enthalten. Doch nur Gut und Böse gibt es nicht: In allen Produktegruppen fanden die Forscher auch Lebensmittel mit einem tiefen Gehalt an Transfetten. Dies sind Ergebnisse der Transfettsäuren-Studie, welche Eva K. Richter und Karem Albash Shawish im Rahmen ihrer Diplomarbeiten unter der Leitung der ETH-Wissenschaftler Paolo Colombani und Martin Scheeder vom Departement Agrar- und Lebensmittelwissenschaft mit Unterstützung des schweizerischen Bundesamtes für Gesundheit durchgeführt haben.

Transfettanteil kann stark schwanken

Die ETH-Forscher beanstandeten fast jedes Dritte der 120 von ihnen untersuchten Lebensmittel aus der Schweiz. Diese weisen einen Anteil von Transfettsäuren am Gesamtfettgehalt auf, der höher liegt als der dänische Grenzwert von zwei Prozent. Der Transfettanteil kann allerdings beträchtlich schwanken. Verwendet der Bäcker für einen Nussgipfel Blätterteig, der statt des problematischen teilweise gehärteten Pflanzenöls Butter enthält, so birgt das Gebäck bezüglich der Transfettsäuren keine Gefahr. Denn die Transfettsäuren, die in tierischen Fetten vorkommen, kann der Körper ab- und umbauen.

Die problematischen Transfette entstehen bei der unvollständigen Härtung von pflanzlichen Ölen und Fetten. Teilweise gehärtete Fette haben den Vorteil, dass sie bei einer gewünschten Temperatur schmelzen und so eine für den Herstellungsprozess bestimmter Lebensmittel ideale Festigkeit haben. Zum Vergleich: die Hauptfettsäure des Olivenöls, die Ölsäure, liegt ab 13 Grad als Flüssigkeit vor, eine vollständig gehärtete Fettsäure wird erst ab 70 Grad flüssig.

Erst seit 80 Jahren im Essen

In die Nahrung des Menschen gelangten die teilgehärteten Fette aus der Industrie erst vor rund 80 bis 90 Jahren. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde im grossen Stil aus billigen Seetierölen Stearin für Kerzen hergestellt. Dafür wurde das Öl vollständig gehärtet, damit es einen hohen Schmelzpunkt erhielt. Doch als der Bedarf an Kerzen sank, brauchte man die Maschinen nicht mehr. Sie wurden umgenutzt und lieferten in der Folge gehärtete und teilweise gehärtete Fette für die menschliche Ernährung. In den USA wurde zu Beginn als Ausgangsmaterial das Öl von Baumwollsamen verwendet. „Man nahm pflanzliche Öle, weil die günstiger waren und weil damals wahrscheinlich ein Engpass bei tierischen Fetten herrschte“, sagt Colombani.

Diverse Fertigspeisen oder Backwaren, vor allem Blätterteiggebäck, können grosse Mengen von Transfettsäuren enthalten, und die gefährden die Gesundheit. So enthält eine Auswahl von an der ETH untersuchtem Blätterteiggebäck im Durchschnitt fast 8.5 Prozent Transfette bezogen auf den Gesamtfettanteil. Auf 100 Gramm Gesamtgewicht betrug somit der Anteil 1.8 Gramm. Damit sind Nussgipfel, Crèmeschnitten und Apèrogebäck beim Transfettgehalt Spitzenreiter in der von der ETH durchgeführten Studie "Trans Swiss Pilot". Auch Glacés haben es bisweilen in sich, ein Höchstwert betrug dort knapp 2 Gramm. Kekse und Pommes Frites können ebenso zu viele Transfette enthalten. Doch nur Gut und Böse gibt es nicht: In allen Produktegruppen fanden die Forscher auch Lebensmittel mit einem tiefen Gehalt an Transfetten. Dies sind Ergebnisse der Transfettsäuren-Studie, welche Eva K. Richter und Karem Albash Shawish im Rahmen ihrer Diplomarbeiten unter der Leitung der ETH-Wissenschaftler Paolo Colombani und Martin Scheeder vom Departement Agrar- und Lebensmittelwissenschaft mit Unterstützung des Bundesamtes für Gesundheit durchgeführt haben.

In der Natur kommen Transfettsäuren nicht in den Mengen vor, wie sie bei den industriellen Fetten möglich sind. Zudem entstehen bei der unvollständigen Härtung in der Industrie verschiedene Formen der Transfette, wie sie in der Natur höchstens in geringsten Mengen vorliegen. Natürliche Transfette kommen vor allem in tierischen Produkten von Wiederkäuern wie Kühen vor. Doch diese Transfettsäuren kann der Körper in den Stoffwechsel einbringen und verarbeiten. Nicht jedoch die künstlich erzeugten Transfettsäuren aus Pflanzenölen. Diese stören unter anderem den Stoffwechsel der übrigen Fettsäuren und erhöhen das Risiko für Krankheiten.

Nur schädlich, sonst nichts

Die Transfette industriellen Ursprungs nützen dem Menschen nichts. „Wir kennen keinen einzigen Hinweis auf eine positive Wirkung“, sagt Colombani. Im Gegenteil. Bei einer Einnahme von vier bis fünf Gramm Transfette pro Tag erhöht sich laut mehrer Studien das Risiko für Herzkreislaufkrankheiten um 25 Prozent gegenüber einer Ernährung mit Kohlehydraten mit vergleichbarem Energiewert.

Die Transfette führen unter anderem zu einer Veränderung des Blutcholesterins, indem sie das gute Cholesterin senken und das schlechte erhöhen. Dies wird zurzeit als wichtiger Risikofaktor für Herzkreislaufbeschwerden bis hin zu tödlichen Herzinfarkten betrachtet. Es gebe auch Hinweise darauf, dass Transfette den Zuckerstoffwechsel beeinträchtigen und das Entstehen von Diabetes begünstigen, ergänzt Paolo Colombani. Auch auf weiteren biochemischen Ebenen im Körper wirken sich Transfettsäuren negativ aus. Sie behindern das Enzym, welches sonst aus Stearinsäure, einer gesättigten Fettsäure, eine ungesättigte Fettsäure herstellt.

Die Transfettsäuren schaden wohl nicht nur dem, der sie direkt zu sich nimmt. Über die werdende Mutter dürften Transfettsäuren ins noch ungeborene Kind gelangen, was mit negativen Auswirkungen für die Entwicklung des Fötus' in Verbindung gebracht wird. Mehrere Studien zeigen zudem, dass die Muttermilch die gleiche Verteilung der verschiedenen Transfettformen aufweist, wie sie bei der teilweisen Härtung vorliegt. Somit kann auch ein Säugling Transfettsäuren industriellen Ursprungs aufnehmen. "Das ist bestimmt nicht sinnvoll", sagt der ETH-Forscher. Eine erste Studie berichtet zudem von einem höheren Risiko der Unfruchtbarkeit bei Frauen.

Industrie und Gesetzgeber müssen aktiv werden

Colombani wünscht sich von der Industrie, dass sie ihre bereits erfolgten Bemühungen zur Reduktion der Transfette weiterführt und verstärkt. Eine Deklarationspflicht oder auch ein gesetzlicher Grenzwert kommen als zusätzliche Massnahmen seitens der Gesetzgebung in Frage. In Dänemark stellte die Industrie nach der Einführung eines Grenzwertes rasch um. Das habe sicherlich auch etwas gekostet. „Heute aber produziert die Fettindustrie des skandinavischen Landes zu den gleichen Kosten wie früher“, sagt er. Per 2004 erliess Dänemark ein Gesetz, das den übermässigen Gebrauch von Transfetten in Nahrungsmitteln verbot, und führte die Zwei-Prozent-Marke für Transfettsäuren bezogen auf den Gesamtfettgehalt ein. Die USA, Kanada und ein paar südamerikanische Staaten kennen mittlerweile eine Deklarationspflicht.

In der Schweiz braucht es offenbar mehr Zeit, bis Nahrungsmittelhersteller und Behörden eine endgültige Lösung der Transfettproblematik vollständig umgesetzt haben. An warnenden Stimmen hat es indes nicht gemangelt. Bereits nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs zeigte sich der damalige Präsident der eidgenössischen Kriegsernährungskommission, Alfred Fleisch, besorgt über die Verwendung von Nahrungsmittelzusätzen und appellierte an die Nahrungsmittelproduzenten, nur Produkte herzustellen, von denen man die Wirkung auf die Gesundheit des Menschen kannte. Sein Aufruf verhallte ungehört. Erst in den 90er Jahren nahmen die Medien das Thema zu den Transfetten auf. 1997 berichtete das Schweizer Fernsehen erstmals darüber, dass Transfettsäuren die Gesundheit gefährden. Jetzt, 10 Jahre später, kommt auch hierzulande wieder Bewegung in die Sache.

Die Sache mit den Transfettsäuren

Fettsäuren kommen natürlicherweise in grosser Vielfalt vor. Sie bestehen aus einer Carboxylgruppe und einer in der Regel unverzweigten Kohlenstoffkette. Bei den einfach ungesättigten Fettsäuren sind zwei Kohlenstoffe innerhalb der Kette durch eine Doppelbindung verbunden. Die natürlicherweise in cis-Konfiguration vorliegende Doppelbindung knickt die Kohlenstoffkette um 30°. Werden ungesättigte Fettsäuren unter Zufuhr von Wärme, Druck und Wasserstoff an Nickel-Katalysatoren unvollständig gehärtet, können cis-Doppelbindungen in die trans-Konfiguration umgewandelt werden, der Knick in der Kohlenstoffkette wird „ausgebügelt“. Die Doppelbindung bleibt allerdings erhalten. Die Krux mit den Transfettsäuren liegt nun darin, dass sich die Doppelbindung innerhalb der Kohlenstoffkette an eine andere Position verschieben kann. Dadurch entstehen verschiedene Isomere von Transfettsäuren, die im Organismus z.B. ungünstig auf Enzyme des Fettstoffwechsels wirken können. Anders die Vaccensäure, die von Mikroben im Pansen von Wiederkäuern gebildet wird. Diese Fettsäure liegt zwar als trans-Isomer vor, der Organismus kann dieses aber in eine konjugierte Linolsäure (CLA) umbauen. Diese gilt als unbedenklich und kann möglicherweise sogar das Tumorwachstum hemmen. Die Transfettsäuren in der Butter oder im Rindfleisch gelten deshalb im Unterschied zu den industriellen Transfettsäuren als unbedenklich.

Quelle:

ETH Life

Bitte zitieren Sie die Seite wie folgt:

Zuviele Transfette in Nahrungsmitteln
(URL: http://www.organische-chemie.ch/chemie/2007jan/transfette.shtm)

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