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22.03.08 Aromamuster von Erdbeeren mittels Gaschromatographie analysiert

Von der langwierigen Kunst Erdbeeren zu mehr Aroma zu verhelfen

Forscher des Julius Kühn-Instituts stellen aktuelle Ergebnisse zur Vielfalt der Aromamuster in Kultur- und Wildtypen vor. Auf der Grundlage dieser Daten lassen sich die Vererbungsgesetzmäßigkeiten für einige Schlüsselverbindungen und damit das schwache Aroma handelsüblicher Sorten erklären.

Abb. 1: Erdbeervielfalt in der Genbank des JKI
Quelle: ÖPV/JKI

Erdbeeraroma ist eine komplexe Angelegenheit, denn anders als für das Aroma der Kirsche wo lediglich zwei, drei Substanzen ausschlaggebend sind, lassen sich in der Erdbeere 360 geschmacksrelevante Substanzen nachweisen. Doch neben dem ansprechenden Aroma muss so ein Früchtchen heutzutage auch widerstandfähig gegen Krankheiten und transportabel sein. Die Züchtungsforscher des Julius Kühn-Instituts (JKI) versuchen den Spagat, neue robuste Sorten mit möglichst viel Aroma zu züchten. Auf dem Weg dahin sind sie einen entscheidenden Schritt voran gekommen. Mit eigens entwickelten Methoden wurden in Kultur- und Wildformen der Erdbeere 200 flüchtige Inhaltsstoffe gemessen. Auf der Grundlage dieser Daten lassen sich die Vererbungsgesetzmäßigkeiten für einige Schlüsselverbindungen und damit das schwache Aroma handelsüblicher Sorten erklären. Die Ergebnisse sind jetzt auf der Tagung der Deutschen Gesellschaft für Qualitätsforschung (DGQ) am 17./18. März vorgestellt worden. Ein Schwerpunkt der Tagung waren Qualitäts-Aspekte, die mit dem Verlust an Arten- und Sortenvielfalt bei Kulturpflanzen einhergehen.

Abb. 2: Gegenüberstellung der Aromamuster von "Mieze Schindler" (oben) und Elsanta
Quelle: Ulrich/JKI

"Wir beobachten bei der Erdbeersortenzüchtung eine so genannte genetische Erosion zum Beispiel des Methylanthranilats", erklärt Dr. Detlef Ulrich vom Institut für ökologische Chemie, Pflanzenanalytik und Vorratsschutz. So ist der Gehalt dieser Schlüsselsubstanz, die für die blumig-fruchtige, walderdbeerartige Note zuständig ist, in den vermessenen alten Sorten, wie beispielsweise der "Mieze Schindler", enthalten. In Hochleistungssorten, die heute auf dem Markt sind, ist sie jedoch nicht mehr nachweisbar. Die Schlüsselsubstanz verliert sich offensichtlich sehr schnell im Glücksspiel der Erbanlagen, das die Züchter betreiben. "Bei dem Bestreben die Erdbeeren haltbarer und weniger anfällig für Krankheiten zu machen, ist der Geschmack etwas vernachlässigt worden", so Ulrichs Einschätzung. In dem laufenden Züchtungsprojekt des JKI versuchen die Forscher nun aus dem Aromareservoir alter Sorten und Wildarten zu schöpfen und in neuen Sorten alle geforderten Eigenschaften zusammenzuführen.

Bei ihrer Arbeit bedienen sie sich modernster technischer Hilfsmittel, so wird bei der Ermittlung der Aromamuster die Headspace-SPME-Gaschromatographie eingesetzt. Ein Blick auf die Ausdrucke von Aromaprofilen zeigt: Bei der "Elsanta", einer der häufigsten Handelssorten, fehlen fast alle aromarelevanten Substanzen. Bei der heimischen Walderdbeere Fragaria vesca hingegen stehen zahlreiche hohe Wirkstoffsäulen nebeneinander. "Wilderdbeeren haben generell reichere Aromaprofile als die hochgezüchteten Handelssorten", fasst Dr. Ulrich sein Ergebnis zusammen. Die Erdebeerzüchtungen bei denen z.B. "Mieze Schindler" (aromatisch top aber leider nicht transportabel) mit der robusten "Elsanta" gekreuzt wird, laufen auf vollen Touren. "Im vergangenen Jahr haben die Kollegen in Pillnitz tausende Sämlinge selektiert, um Linien mit gutem Geschmack und gleichzeitig verbesserter Fruchtfestigkeit zu finden", sagt Ulrich. Und der Geschmack einiger neuer Kreuzungen sei sehr erfreulich gewesen. Und schließlich ist "Mieze Schindler" nur einer von vielen Kreuzungspartnern, die in der Genbank in Dresden lagern. Nachdem nun die Aromamuster der Wildformen bekannt sind, lassen sich auch unter ihnen geeignete Partner finden, die den Geschmack der Erdbeeren aufpeppen helfen.

Kontakt:

Dr. Detlef Ulrich
Institut für ökologische Chemie, Pflanzenanalytik und Vorratsschutz
des Julius Kühn-Instituts - Bundesforschungsinstitut für Kulturpflanzen
Erwin-Baur-Str. 27, 06484 Quedlinburg
Tel.: 03946 / 47-321

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Aromamuster von Erdbeeren mittels Gaschromatographie analysiert
(URL: http://www.organische-chemie.ch/chemie/2008mae/erdbeeren.shtm)

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